Analisar a qualidade quanto aos aspectos físico-químicos e sensoriais do iogurte em bandeja em um laticínio no Recôncavo Baiano
Monografia apresentada na Pós-Graduação em Gestão da Qualidade e Vigilância Sanitária em Alimentos
O presente estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e sensoriais do iogurte em bandeja. O levantamento foi feito em laticínio no recôncavo baiano, onde avaliamos os registros referentes aos meses de janeiro a abril 2007 em três etapas no decorrer do seu período de validade: 1º, 25º e 45º dia após a sua fabricação. Os resultados de pH e acidez não demonstraram diferenças significativas. Ocorreu aumento na acidez e redução de pH em todos os meses avaliados. A média de pH variou de 4,1 e 3,88 e acidez titulável de 0,74 a 0,84. Quanto à avaliação sensorial nos três períodos avaliados mais de 90% das amostras apresentaram textura arenosa, e 100% com consistência aceitável. No 25º dia 25% apresentaram sabor ácido e 15% estragado, com 45 dias 33,3% tinha sabor ácido e 41,7% estragado. 50% das amostras foram reprovadas no último dia de validade. Com base nos resultados, as amostras analisadas encontraram-se fora dos padrões estabelecidos. Concluiu-se que um controle mais rigoroso desde a obtenção da matéria-prima, processamento e armazenamento, faz-se necessário para garantir um produto com características organolépticas e qualidade para os consumidores.