Controle do binômio tempo/temperatura em atuns: Um estudo de caso em indústria da região metropolitana do Recife-PE
Monografia apresentada na Pós-Graduação em Gestão da Qualidade e Vigilância Sanitária em Alimentos
O consumo de pescado cru tem crescido nos últimos anos, consequentemente o seu valor comercial e os riscos de contaminação por agentes físicos, químicos e microbiológicos também. Tratando-se do atum, a contaminação química pela histamina é uma das mais relevantes. Medidas como o controle do binômio tempo/temperatura evitam a formação desta amina, que em altas concentrações pode ocasionar sintomas leves ou até levar a morte do consumidor. Com o controle do binômio e de outras medidas higiênico-sanitárias o produto pode ser oferecido ao consumidor final sob excelentes condições.